كيف يحوّل علم الأغذية التطبيقي متطلبات السلامة إلى ميزة تنافسية تجارية

بقلم: رضوى الأمير

المعضلة الثلاثية أمام منتجي الأغذية

يواجه مصنعو الأغذية في مصر ومنطقة الشرق الأوسط وشمال أفريقيا (MENA) تحديًا يجمع بين الجوانب التجارية والعلمية في آنٍ واحد؛ إذ يتعين عليهم إنتاج منتجات تكون آمنة (من حيث الاستقرار الميكروبيولوجي، والتحكم في مسببات الحساسية، والقضاء على مسببات الأمراض)، وذات فترة صلاحية طويلة (بما يدعم التوزيع الفعّال من حيث التكلفة، وإمكانية التصدير، وتقليل الهدر)، ومبتكرة (بما يضمن تميزها في الأسواق التي تشهد منافسة متزايدة).

والافتراض التقليدي هو أن تحقيق التوازن بين هذه الأبعاد يتطلب تقديم تنازلات فيما بينها؛ أي أن زيادة السلامة تعني بالضرورة تقليل فترة الصلاحية، وأن إطالة فترة الصلاحية تتطلب استخدام مواد حافظة قد تؤثر على توجهات المنتجات ذات المكونات البسيطة والواضحة (Clean Label)، وأن الابتكار قد يؤدي إلى تعطيل عمليات السلامة المعتمدة.

إلا أن هذا الافتراض يتحول بشكل متزايد إلى عبء استراتيجي.

تُعد أسواق الأغذية في منطقة الشرق الأوسط وشمال أفريقيا من بين أسرع الأسواق نموًا على مستوى العالم، مع توقع وصول حجم سوق الأغذية والمشروبات إلى 560 مليار دولار أمريكي بحلول عام 2030.

أما مصر، التي يتجاوز عدد سكانها 105 ملايين نسمة وتمتلك قاعدة كبيرة لتصنيع الأغذية، فهي في موقع يؤهلها لتصبح مركزًا إقليميًا لإنتاج الأغذية، ولكن فقط إذا تمكن المصنعون فيها من تلبية معايير الاستيراد في دول مجلس التعاون الخليجي (GCC)، ومواصفات سلامة الغذاء في الاتحاد الأوروبي (EU)، ومتطلبات المستهلكين المتعلقة بالمنتجات ذات المكونات البسيطة والواضحة (Clean Label) في الوقت نفسه.

علم إطالة فترة الصلاحية: ما وراء المواد الحافظة

الشكل 1. اليسار — تقنيات الحفظ: إطالة فترة الصلاحية حسب الطريقة (منتجات الألبان المبردة، بالأيام). اليمين — العلاقة بين فترة الصلاحية ودرجة سلامة الغذاء: مقارنة بين تقنيات الحفظ.

إطالة فترة الصلاحية في صناعة الأغذية: من الأساليب التقليدية إلى التقنيات الحديثة

اعتمدت أساليب إطالة فترة الصلاحية التقليدية في صناعة الأغذية بمنطقة الشرق الأوسط وشمال أفريقيا بشكل كبير على المعالجة الحرارية (مثل البسترة والتعقيم) والمواد الحافظة الكيميائية. وتتميز هذه الأساليب بأنها مفهومة جيدًا، وفعالة من حيث التكلفة، ومتوافقة مع البنية التحتية الحالية، إلا أنها تفرض بعض القيود التجارية في ظل تزايد تفضيلات المستهلكين للمنتجات ذات المكونات البسيطة والواضحة (Clean Label)، والطلب المتزايد على الأغذية الوظيفية، والتوجه نحو المنتجات ذات القيمة السوقية المرتفعة.

يوفر علم حفظ الأغذية الحديث مجموعة من البدائل، لكل منها خصائص مختلفة من حيث الأداء والتكلفة وقبول المستهلك. ويُظهر التحليل المقارن (الشكل 1) أن تقنيات الحفظ غير الحرارية — المعالجة بالضغط العالي (HPP) والتعبئة في الغلاف الجوي المعدل (MAP) — تحقق إطالة ملحوظة لفترة الصلاحية، حيث تصل إلى 55 يومًا و35 يومًا على التوالي، مقارنة بـ 21 يومًا للبسترة التقليدية في منتجات الألبان المبردة، مع تحقيق مستويات أعلى من سلامة الغذاء.

• المعالجة بالضغط العالي (HPP): يتم تطبيق ضغط يتراوح بين 400 و600 ميغاباسكال لمدة تتراوح بين دقيقة و6 دقائق. وتعمل هذه التقنية على تعطيل مسببات الأمراض، بما في ذلك Listeria monocytogenes وSalmonella وE. coli، دون التسبب في التغيرات الكيميائية الناتجة عن المعالجة الحرارية. وتنتج عنها بسترة باردة تحافظ على الطعم واللون والقيمة الغذائية للمنتج، مع تحقيق مستوى من السلامة يعادل البسترة الحرارية. ويبلغ متوسط إطالة فترة الصلاحية لمنتجات الألبان المبردة أكثر من 55 يومًا. وتتراوح تكلفة الوحدة الرأسمالية بين 1 و3 ملايين دولار أمريكي، مع توفر نماذج التصنيع لدى الغير (Co-packing) للشركات الصغيرة والمتوسطة.

• التعبئة في الغلاف الجوي المعدل (MAP): تعمل هذه التقنية على استبدال الأكسجين الموجود داخل عبوة المنتج بخليط من ثاني أكسيد الكربون (CO₂) والنيتروجين (N₂)، مما يحد من نمو الكائنات الدقيقة الهوائية وأكسدة الدهون. وتختلف تركيبة الغازات المطلوبة حسب نوع الغاز والمنتج؛ إذ يتطلب تحديد التركيبة المناسبة فهمًا للفلورا الميكروبية والتفاعلات الكيميائية للأكسدة الخاصة بكل منتج. وعند تصميمها بالشكل الصحيح، يمكن لتقنية MAP إطالة فترة صلاحية منتجات الألبان الطازجة إلى 35 يومًا دون إضافة أي مواد حافظة.

• التغليف النشط (Active Packaging): يتضمن دمج مواد مضادة للميكروبات، مثل النيسين (Nisin) والناتاميسين (Natamycin) وأنظمة أيونات الفضة، أو ممتصات الأكسجين مباشرة داخل مواد التغليف، مما يوفر آلية حفظ مستمرة وموزعة. ويمثل التغليف النشط الذي يمدد فترة الصلاحية إلى 60 يومًا أحدث ما توصلت إليه التقنيات الحالية للمنتجات المبردة، وهو متاح تجاريًا من موردين في أوروبا وآسيا.

سلامة الغذاء كمنظومة تنظيمية

لا تمثل سلامة الغذاء تحديًا ميكروبيولوجيًا فحسب، بل هي أيضًا تحدٍ يتعلق ببناء منظومة تنظيمية متكاملة. ويتطلب دخول أسواق الأغذية في دول مجلس التعاون الخليجي الالتزام بمعايير SASO في المملكة العربية السعودية، وESMA في الإمارات العربية المتحدة، أو QSMO في قطر، حيث تتضمن كل منها متطلبات خاصة بكل منتج فيما يتعلق بالملصقات، والإفصاح عن مسببات الحساسية، والمواد المضافة المسموح بها، ووثائق الاختبارات.

أما دخول أسواق الاتحاد الأوروبي، فيتطلب الالتزام بـ اللائحة (EC) رقم 178/2002 (قانون الغذاء العام)، ولائحة المعلومات الغذائية المقدمة للمستهلكين، بالإضافة إلى اللوائح الخاصة بقطاعات مثل منتجات الألبان واللحوم والأغذية المصنعة.

وبالنسبة لمصنّعي الأغذية المصريين الذين يستهدفون التصدير، فإن بناء منظومة للامتثال التنظيمي — تشمل تصميم نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)، وتوثيق المواصفات، وبناء علاقات للاختبارات مع مختبرات معتمدة في دول مجلس التعاون الخليجي أو الاتحاد الأوروبي، وأنظمة التحكم الداخلية في مسببات الحساسية — يمثل شرطًا أساسيًا لدخول الأسواق، ولا يمكن تأجيله إلى مرحلة ما قبل التصدير. بل يجب دمجه في عملية تطوير المنتج والإنتاج منذ البداية.

الابتكار والسلامة: ليسا متعارضين

تُعد أنجح الابتكارات الغذائية تجاريًا خلال العقد الماضي أيضًا من بين أكثرها أمانًا: المنتجات ذات المكونات البسيطة والواضحة (Clean Label)، التي تحتوي على قوائم مكونات محدودة، والأغذية الوظيفية ذات الفوائد الصحية المحددة والجرعات الخاضعة للرقابة الدقيقة، والمنتجات الخالية من مسببات الحساسية، والمدعومة ببروتوكولات موثقة للتصنيع الخالي من مسببات الحساسية.

فالابتكار ومنظومة السلامة يعزز كل منهما الآخر، ولا يتعارضان. ومصنّعو الأغذية الذين يدركون ذلك — ويستخدمون العلم للابتكار ولضمان السلامة في الوقت ذاته — هم الأكثر قدرة على تحقيق مواقع متميزة في الأسواق ذات القيمة المرتفعة في منطقة الشرق الأوسط وشمال أفريقيا، بالتوازي مع أسواق التصدير.

أهم النقاط

• تعمل تقنيات الحفظ غير الحرارية (HPP وMAP والتغليف النشط) على إطالة فترة الصلاحية بمقدار يتراوح بين ضعفين وثلاثة أضعاف مقارنة بالبسترة التقليدية، مع تحسين مستويات سلامة الغذاء ودعم توجهات المنتجات ذات المكونات البسيطة والواضحة.

• يتطلب دخول أسواق دول مجلس التعاون الخليجي والاتحاد الأوروبي بناء منظومة للامتثال التنظيمي تشمل HACCP، والتحكم في مسببات الحساسية، والاختبارات الموثقة، ويجب دمجها في عملية تطوير المنتج بدلًا من إضافتها لاحقًا بهدف التصدير.

• من المتوقع أن تصل أسواق الأغذية والمشروبات في منطقة الشرق الأوسط وشمال أفريقيا إلى 560 مليار دولار أمريكي بحلول عام 2030، ما يضع مصنّعي الأغذية المصريين الذين يمتلكون أنظمة متقدمة لسلامة الغذاء وإطالة فترة الصلاحية بمستوى يؤهلهم للتصدير في موقع يمكنهم من الاستحواذ على حصة مهمة من هذا السوق.

• إن أنجح الابتكارات الغذائية تجاريًا هي أيضًا من بين الأكثر أمانًا؛ فـالصرامة العلمية في تصميم أنظمة السلامة هي عامل تمكين للتموضع في الأسواق ذات القيمة المرتفعة، وليست قيدًا عليه.

المراجع

[1] Balasubramaniam, V.M., Martínez-Monteagudo, S.I., & Gupta, R. (2015). Principles and Application of High-Pressure–Based Technologies in the Food Industry. Annual Review of Food Science and Technology, 6, 435–462.

[2] European Parliament. (2002). Regulation (EC) No 178/2002 — General Principles and Requirements of Food Law. Official Journal of the European Union.

[3] Codex Alimentarius Commission. (2020). General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969, Rev. 2020). Rome: FAO/WHO.

[4] Statista Research Department. (2024). MENA Food and Beverage Market Forecast 2024–2030. Hamburg: Statista.

[5] Yam, K.L., Takhistov, P.T., & Miltz, J. (2005). Intelligent Packaging: Concepts and Applications. Journal of Food Science, 70(1), R1–R10.